Produits laitiers


Les produits laitiers

La production du lait et ses métamorphoses

Dis-moi ce que tu manges,
je te dirai quel est ton lait.

Stérilisé UHT, pasteurisé, microfiltré, homogénéisé, demi-écrémé ou entier,… le lait subit bien souvent, avant d’arriver dans nos bols, des traitements thermiques, chimiques et mécaniques, qui le rendent aussi proche du doux liquide directement sorti du pis de la vache, que le beurre l’est de la margarine : ça n’a plus rien à voir ! Lumière sur la production du lait et ses métamorphoses… il y a de quoi vexer une vache et courir à la ferme pour retrouver… les sensations pures 😉

Pour produire du lait, il faut donner naissance à un petit, qui est rapidement séparé de sa mère, afin de pouvoir la traire pendant neuf à dix mois (chèvre) ou un an (vache). Sorti du pis de la vache, le lait se compose d’environ 87 % d’eau, 4,8 à 5 % de lactose (glucides), 3,4 à 4,4 % de lipides, 3,2 à 3,5 % de protéines et 0,8 à 0,9 % de minéraux (phosphore et calcium notamment). On y trouve également des vitamines (notamment A et vitamines du groupe B), même si le lait n’en constitue pas une source importante.
Par comparaison, le lait de brebis est deux fois plus riche en matières grasses et 50 % plus riche en protéines que le lait de vache. Le lait de chèvre est lui très légèrement moins riche en lactose, protéines et matières grasses que le lait de vache, mais également plus digeste, du fait de la plus petite taille et de la nature de ses globules gras. Le lait de vache, produit de grande consommation, représente 97 % de la production française de lait. C’est lui qui nous intéresse dans ces quelques paragraphes.

La composition et la qualité du lait peuvent varier en fonction de la race, de l’âge, de la période de lactation et de l’état de santé de l’animal. Mais surtout, elles sont le reflet de l’alimentation et des conditions d’élevage de ces mères productrices. Une vache ne fait pas de bon lait avec du mauvais grain ! Or, dans les élevages dits « intensifs », on recherche à maximiser la production de lait en utilisant largement des concentrés énergétiques (ensilage de maïs, céréales) et/ou protéinés (tourteaux de soja ou de colza). Les animaux n’y ont parfois pas accès au pâturage.

Ces méthodes d’alimentation font fi d’une évidence que les industriels se plaisent pourtant à nous rappeler en image sur les emballages des briques de lait : les vaches, comme les chèvres et tous les ruminants, ont un régime alimentaire naturel à base d’herbe. De plus, la quasi-totalité du soja pour l’alimentation du bétail est importée des Etats-Unis, du Brésil ou d’Argentine, où la majorité des variétés cultivées sont génétiquement modifiées et produites en monoculture à grands renforts de produits phytosanitaires.

Si elles permettent effectivement de maximiser la production et souvent d’augmenter les taux de matières grasses et de protéines dans le lait, ces méthodes ont tendance à « user » prématurément les animaux (problèmes de fertilité, maladies nutritionnelles et métaboliques, troubles du comportement, inflations des mamelles), qui sont d’ailleurs réformés rapidement (six ans pour les vaches, trois pour les chèvres en moyenne). En somme, c’est prendre à la vache plus que ce qu’elle est capable de donner, en polluant au passage notre propre maison, la Terre, et au détriment de notre santé.

A cela, s’oppose un modèle d’élevage et de production laitière plus respectueux de l’animal et de la nature, qui se caractérise par des fermes à taille humaine, une production et des intrants moindres, un respect de la temporalité et des cycles naturels et une attention portée aux conditions d’élevage et à l’équilibre alimentaire : pâturage et foin de prairie constituent la ration de base, complétée généralement par un foin de luzerne et une ration de céréales (produits sur la ferme). Ce modèle reste aujourd’hui minoritaire, mais séduit de plus en plus de producteurs. Et s’il a le vent en poupe, c’est parce qu’il a fait les preuves de sa durabilité économique et environnementale, parce qu’il commence à être soutenu par des consommateurs de mieux en mieux informés et, surtout, parce qu’il préserve plus que tout autre le bonheur qu’à l’éleveur à s’occuper de ses bêtes et produire un lait de qualité, en coopération avec la nature et les acteurs de son territoire.

La production du lait et ses métamorphoses

Quelques repères
sur la transformation du lait

Le lait cru est celui qui est directement sorti du pis de la vache et n’a subi aucun traitement. Plus onctueux et aromatique, il s’agit d’un produit vivant et sensible qui ne se conserve pas plus de 72 heures à 4°C. Il ne tolère aucun écart au niveau de l’hygiène et peut être contaminé par des pathogènes (salmonelle, listeria, coliformes,…). Trop sensible et coûteux en logistique, on ne le trouve pas dans les filières de distribution classiques. En effet, dès lors que le lait est collecté, transporté et stocké, des traitements sont indispensables. Ils visent à stériliser le lait, à le stabiliser, à le standardiser en un produit homogène capable de se conserver suffisamment longtemps pour traverser la longue chaîne logistique jusqu’au consommateur, qui lui-même a besoin de pouvoir conserver son lait à domicile. On distingue les traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation UHT), qui visent à détruire la flore microbienne et les enzymes du lait, des traitements mécaniques (écrémage, homogénéisation, microfiltration).

La pasteurisation (lait porté à 72°C pendant 15 à 20 secondes) est un traitement doux qui permet d’éliminer toutes les éventuelles bactéries pathogènes et de supprimer une partie de la flore normale et des enzymes actives. Le goût et les qualités nutritives sont relativement préservés mais le lait pasteurisé ne se conserve que 7 à 10 jours au réfrigérateur. Il est vendu sous l’appellation « lait frais pasteurisé » (au rayon frais). La pasteurisation haute (90 à 95°C) ou la stérilisation UHT (140 et 150°C pendant deux à cinq secondes) détruisent la quasi-totalité des germes et inactivent toutes les enzymes. Le lait peut alors être conservé jusqu’à trois mois à température ambiante, mais le goût et les qualités nutritives sont alors significativement altérés. La microfiltration est un procédé de filtration qui sépare physiquement les bactéries du lait par passage à travers une membrane poreuse céramique. Elle s’opère entre 37° et 50°. Le frais microfiltré est également vendu au rayon réfrigéré. Enfin, l’homogénéisation consiste à faire éclater, par pression, les globules de matière grasse du lait en fines particules, de façon à ce qu’ils ne remontent plus à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans le lait. Ce traitement est appliqué aux laits de grande consommation pour éviter la formation d’une couche crémeuse en surface, qui est pourtant tout à fait naturelle.

La microfiltration est la seule technique qui permet de conserver intacts les protéines, les matières grasses, les sels minéraux, les vitamines et les enzymes du lait, tout en éliminant 99,8 % des bactéries. A l’inverse, les méthodes de thermisation dénaturent partiellement les protéines (augmentation de leur taille, association de protéines, modification des micelles,…) et détruisent les vitamines et les enzymes, dès lors que le lait est porté à une température supérieure à 65°C. Plus la température est élevée, plus les protéines sont dénaturées. En outre, parmi les bactéries détruites par la thermisation, comptent certaines « bonnes » bactéries pour la flore intestinale (probiotiques). Les matières grasses ne sont pas impactées par ces différents traitements thermiques. Les minéraux non plus. En revanche, elles le sont par les traitements mécaniques de standardisation (par écrémage) et d’homogénéisation.

La production du lait et ses métamorphoses

Les protéines et la matière grasse du lait ou « l’or blanc »

Le lait est un produit dont les composantes ont une valeur commerciale bien supérieure si elles sont vendues séparément. Séparer les protéines, les matières grasses, les minéraux, grâce à différents procédés chimiques (catalyse) ou mécaniques (ultrafiltration par membrane) ; tel est le principe du crackage alimentaire, pratiqué sur le lait depuis les années 70.

Du lait, sont extraites les protéines et les matières grasses. Les premières, connues pour leurs qualités nutritionnelles, émulsifiantes ou texturantes, sont exploitées en agroalimentaire, en pharmacie et en cosmétique. Les secondes sont valorisées sous forme de crèmes ou beurre. La graisse est le composant du lait ayant la valeur la plus élevée. Dès lors, l’enjeu pour les industries agro-alimentaires est de récupérer le maximum de crème et de la valoriser séparément du lait vendu. L’écrémage peut être partiel ou total et aboutit à la standardisation du lait selon des taux de matières grasses réglementés (réglementation européenne) :

  • Le lait écrémé (bouchon vert) doit avoir une teneur en matières grasses inférieure à 0,5 %. Les laits écrémés de grande distribution ont une teneur de 0,1 % de matières grasses en moyenne. A cet égard, les vitamines A et D sont solubles dans la matière grasse ; l’écrémage les supprime donc également.
  • Le lait demi-écrémé (bouchon bleu) doit avoir une teneur en matières grasses comprise entre 1,5% et 1,8 % (en moyenne 1,55 %). C’est le lait le plus vendu.
  • Le lait entier (bouchon rouge) a une teneur en matières grasses de 3,5 % minimum ; ce qui signifie que même vendu « entier », le lait est partiellement écrémé.

Ainsi, outre le prix d’achat très bas auquel les industries laitières se fournissent le lait auprès des producteurs (autour de 0,30 € / litre), ces mêmes industries tirent un bénéfice maximal de ces opérations de « crackage ». Il n’y a pas de mal à cela, pourrait-on dire, en écartant toutes considérations morales et sociétales, d’autres font bien pire en termes de spéculation,… certes, mais à condition que le consommateur sache qu’un litre de lait industriel demi-écrémé et stérilisé UHT, qu’il payera entre 0,75 et 1 € en grande surface, c’est comme acheter un litre d’eau blanche, tout en subventionnant un système aliénant pour les producteurs et des méthodes d’élevage ayant un coût pour la société.

A bien y regarder, est-ce que le litre de lait entier acheté directement au producteur entre 1 € et 1,5 € (à la ferme ou en circuits courts) ne nous reviendrait pas individuellement et collectivement moins cher ?

La production du lait et ses métamorphoses

Conclusion

Le lait fait malheureusement partie des produits pour lesquels les filières de distribution alternatives sont encore assez peu développées, du fait probablement de son caractère périssable. Ainsi, si vous n’avez pas la chance de pouvoir vous approvisionner en circuits courts, un choix d’achat porté vers un lait issu de l’agriculture biologique en grande surface est un bon compromis : il s’agira probablement d’un produit ayant subi des traitements industriels, mais il est garanti sans pesticides et sans antibiotiques ! Ce geste d’achat citoyen permet en outre de soutenir la filière de l’agriculture biologique, dont le cahier des charges encadre drastiquement l’utilisation de médicaments, interdit l’utilisation de pesticides et OGM pour les produits destinés à l’alimentation animale et impose un minimum de 60 % de foin dans la ration de l’animal et un accès au pâturage.

Sachez également reconnaître l’origine du lait par son étiquetage officiel. A cet égard, les mentions « Lait de France », « Lait de nos régions » ou « J’aime le lait d’ici » indiquent simplement une origine française du lait, mais ne sont absolument pas gages de qualité ni de proximité puisqu’il peut venir d’une autre région.

Sylvain P.

La production du lait et ses métamorphoses

Crises laitières en France et en Europe,
le pourquoi du comment.

Contexte et tour d’horizon

La vache… ce gros mammifère domestiqué de 600 kilos, ruminant de la famille des bovidés, qui est élevée pour sa viande ou son lait, ou même les deux ! Une vache laitière, puisque c’est ce qui nous intéresse, est capable de produire entre 20 et 40 litres de lait par jour (selon la race, l’âge, l’alimentation, etc.), et absorbe pour cela jusqu’à 100 litres d’eau et 80 kilos de nourriture quotidiennement !

Sur les 3,7 millions de vaches laitières que compte la France, la race la plus représentée est la prim’Holstein, avec 2,2 millions d’individus, suivie de la montbéliarde (700 000 têtes) et de la normande (350 000 têtes).

Tout ceci nous donne une production de lait de 24 milliards de litres par an, ce qui porte la France au deuxième rang du pays le plus gros producteur de lait en Europe, après l’Allemagne.
98% de la production est transformée (37% en fromage, 20% ingrédients secs comme la poudre de lait, 19% en beurre, 14% en yaourts, crèmes et desserts et seulement 10% en lait de consommation), les 2% restants sont eux écoulés en vente directe.
Ces 24 millions de tonnes de lait sont produits par les quelques 63 500 élevages laitiers (150 000 exploitants et employés d’exploitation) répartis sur l’ensemble du territoire national. Il existe cependant un « croissant laitier » qui concentre les exploitations, climat propice à la pousse de l’herbe aidant !

Actuellement, un élevage compte en moyenne 52 têtes, chiffre qui va aller en augmentant compte tenu du phénomène d’agrandissement des cheptels et de diminution du nombre d’élevages qui est à l’œuvre. Entre 2000 et 2010, le nombre d’exploitations laitières a diminué de 37% et l’Institut de l’élevage prévoit entre 20 000 et 30 000 élevages d’ici 2035, soit une baisse de plus de 50% par rapport à aujourd’hui ! Ce sont les petites exploitations qui disparaissent et les grandes qui persistent, en effet la taille moyenne d’une exploitation s’accroît, ainsi que la taille des troupeaux et le quota moyen. Toutefois, sur les 63 500 exploitations laitières, seulement 10% d’entre elles comptent plus de 100 vaches.

L’industrie laitière française reste la plus grosse industrie agroalimentaire hexagonale, et hormis les petites exploitations elle est constituée de grands groupes internationaux (Danone, Lactalis, Savencia), de grandes coopératives (Sodiaal, Laïta). 70% du lait collecté est transformé par seulement une dizaine de grands groupes industriels et coopératifs. L’industrie laitière pèse 25 milliards d’euros de chiffre d’affaire par an, dont 25% réalisés à l’exportation (à 65% vers l’Europe).

Pour comprendre, revenons un peu en arrière !

Durant les trente années qui ont suivi la fin de la Seconde Guerre mondiale, la consommation de lait est restée stable, elle n’a pas augmenté. Or, c’est à partir des années 50/60 que le système d’aide des agriculteurs par l’Etat est mis en place, dans le cadre des lois d’orientation agricole notamment, puis dans le cadre de la Politique Agricole Commune (PAC) qui voit le jour en 1962. L’objectif est de limiter la chute des revenus des producteurs, de favoriser la modernisation et d’assurer la rentabilité des capitaux investis. Ces subventions apparaissent alors comme contribuant à intensifier les systèmes de productions et sont donc à l’origine d’une surproduction de lait, alors que, rappelons-le, la consommation n’augmente pas. L’exploitant agricole se voit assuré de vendre sa production, les excédents étant rachetés par l’Etat (ce qui contribue également à maintenir un prix bas), mais sans forcément pouvoir en vivre décemment.

Dans les années 80, la situation agricole en France, et plus particulièrement dans le secteur du lait, est paradoxale. La PAC garantissant les prix, et les progrès techniques étant à l’époque rapides, de grandes quantités de biens agricoles sont produits sans qu’ils arrivent à être écoulés. Cette inadéquation entre offre et demande est à l’origine d’une surproduction dans le secteur laitier et pousse alors le régulateur à rééquilibrer la balance en mettant en place un système de quotas qui voit le jour en 1984. Chaque producteur se voit attribuer un droit à produire qu’il ne doit pas dépasser, sous peine de sanctions.

Début des années 2000, l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) fixe des objectifs de libéralisation des échanges. L’Etat français encadre donc de moins en moins le marché laitier et les prix sont de moins en moins garantis. Les outils de gestion des marchés par l’Etat sont eux petit à petit démantelés.

A partir de 2003, la PAC est réformée et l’Aide Directe Laitière (ADL) est créée pour compenser les baisses de prix. Les stocks européens sont écoulés et les prix s’alignent sur les cours mondiaux, qui sont volatiles. La filière lait est touchée et d’importantes restructurations sont entreprises dans certains pays du nord pour gagner en compétitivité. En France, on tente de maintenir le modèle agricole en place mais la concurrence s’accroît.

Une première crise en 2009…

2007, les stocks de lait sont épuisés et Europe, l’offre est limitée sur le marché mondial, et les cours grimpent alors à des taux historiquement hauts. Mais la situation s’inverse en 2008 avec une forte reprise de la production laitière, et les prix chutent : environ 30% de diminution sur l’année 2009. Les pays du nord qui avaient restructuré leur industrie laitière souffrent moins de la crise que la France qui est elle directement soumise à la forte volatilité des cours mondiaux.
Cette crise s’explique d’une part par une baisse de la consommation et des exportations (poudre de lait et beurre). Par ailleurs, jusqu’en 2008 le prix du lait était fixé par le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL). Cette pratique a pris fin à la demande de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Les négociations entre industriels et producteurs n’aboutissant plus, les prix payés aux producteurs ont alors enregistré une baisse régulière, pour atteindre environ 210 euros la tonne de lait, soit un prix largement inférieur au coût de production. Cette situation a entrainé des manifestations et des actions syndicales dans tout le pays, réclament une hausse immédiate et significative des prix. C’est la première crise laitière.

…suivie d’une deuxième en 2015

Fin 2012, d’un côté les aliments pour nourrir le bétail sont chers et de l’autre la sécheresse (Etats-Unis, Océanie) et la pluviométrie excessive (Europe) sévissent et contribuent à une production laitière anormalement basse. Les prix ont donc augmenté, à la vente mais aussi ceux payés aux producteurs, jusqu’à enregistrer une hausse de 20% début 2014 pour atteindre plus de 400 euros la tonne en Europe, un prix jusqu’alors jamais atteint. Finalement, en 2015 le système des quotas est finalement aboli. Initialement mis en place pour résorber les excédents de production, ce système est donc supprimé sans autre forme de procès, sans consultation publique et sans demander l’avis des exploitants. Les quotas n’existant plus et les prix étant encore particulièrement hauts, la production s’en est trouvée stimulée, la production mondiale a augmenté de 2% en 2015. En conséquence, les prix se sont effondrés, et ont chuté pour atteindre 260 euros la tonne, ce qui ne permet pas d’assurer la rentabilité des exploitations.

En parallèle de cela, il semblerait que la consommation de lait tende à diminuer d’une manière générale, accentuant alors la diminution des prix. Par ailleurs, la Chine a réduit ses importations de produits laitiers en 2015, ce qui a eu des répercussions sur l’ensemble du marché mondial.
En France, le groupe Lactalis a été particulièrement la cible de manifestations, et pour cause, le géant et leader mondial des produits laitiers était le plus mauvais payeur auprès des producteurs, offrant alors 10 à 30 euros de moins par tonne de lait que ses concurrents. Le prix payé par Lactalis au mois d’août 2016 était de 257 euros la tonne. Les producteurs réclamaient un prix moyen sur l’année de 290 euros, déjà bien en deçà des coûts de productions estimés.
De nombreuses actions ont été entreprises par les syndicats et par les exploitants dans le but d’obtenir un prix « décent » à la tonne de lait, et après deux sessions de négociations qui n’ont pas abouties, la troisième a été la bonne. Les représentants de Lactalis et les producteurs de lait, réunis à Laval, ont trouvé un accord le 30 août 2016. Il a été convenu que le lait serait finalement payé 290 euros la tonne pour les cinq mois restant de l’année, soit une moyenne à 275 euros pour 2016, ce qui ramène Lactalis au niveau de ses concurrents.

En conclusion

Malgré la conclusion d’un accord entre Lactalis et les producteurs, la situation des éleveurs laitiers s’est dégradée depuis deux ans en Europe et en France et demeure précaire. Le taux d’endettement des exploitants est plus élevé que jamais et atteint 160 millions d’euros cumulés (2010), soit trois fois plus que 10 ans auparavant.
Les deux dernières décennies montrent que le système intensif en filière longue (producteur > coopérative > transformateur > distributeur) est en crise structurelle. Les aides de secours mobilisées à la hâte par l’Etat pour les éleveurs laitiers ne sont qu’un palliatif pour entretenir ce système qui semble condamné du fait de prix volatiles, structurellement trop bas par rapport aux coût de production et maintenus bas par les industries agro-alimentaires, les grandes surfaces et la concurrence mondiale. Pour le consommateur, les prix très bas sont logiquement synonymes de qualité dégradée.

Pour s’en sortir, les producteurs sont de plus en plus nombreux à se convertir au modèle de production en agriculture biologique. Pourtant, si elle est gage d’une meilleure qualité, l’agriculture biologique n’est peut-être pas une solution pérenne pour les éleveurs, d’une part parce que la surproduction de lait bio est une réelle menace et, d’autre part, parce que les industries agro-alimentaires s’emparent progressivement de la filière.

C’est donc toute une filière de production, de distribution et de consommation qui est à repenser : aujourd’hui, les producteurs tirant leur épingle du jeu sont ceux qui non seulement ont fait le choix de l’agriculture biologique, mais aussi et surtout qui valorisent leur production et la transforment à la ferme (beurre, yaourt, fromage,…) et la vendent en circuits courts. De cette manière, ils reprennent le contrôle de leur commercialisation et peuvent appliquer des prix rémunérateurs (pas forcément plus élevés pour le consommateur à qualité égale).

Le consommateur, au bout de la filière, est un acteur-clef de ce changement. Il n’y a pas besoin d’attendre le mois de mai prochain pour s’exprimer ! Chacun peut voter tous les jours par son comportement de consommateur en :

  • évitant les produits importés qui sont (sur)produits en France : c’est le cas de tous les produits laitiers ;
  • privilégiant les produits locaux et/ou équitables : en grandes surfaces, certaines marques équitables fleurissent sur les produits français ; pensez également à vérifier la provenance du lait grâce à l’étiquetage légal ;
  • allant chercher le lait directement à la source (dans la mesure du possible bien sûr !) : à la ferme ou en magasins de producteurs. L’annuaire des magasins de producteurs et Le Marché citoyen seront d’excellents guides !

Sylvain P.

Reportage en France :
En savoir plus sur le lait et ses produits dérivés.

Crises laitières en France et en Europe
Malgré la conclusion d'un accord entre Lactalis et les producteurs, la situation des éleveurs laitiers s'est dégradée depuis deux ans en Europe et en France et demeure précaire. Le taux d’endettement des exploitants est plus élevé que jamais et atteint 160 millions d'euros cumulés (2010), soit trois fois plus que 10 ans auparavant. Les deux dernières décennies montrent que le système intensif en filière longue (producteur, coopérative, transformateur, distributeur) est en crise structurelle...
Recette pour faire ses yaourts soi-même
Facile, économique et écologique, pourquoi ne pas fabriquer ses yaourts soi même ? La base des yaourts est bien sur le lait ! Vous pouvez utiliser tous les laits d’origine animale ainsi que le lait de soja ou le lait de coco. Les autres laits végétaux, tels que le lait d’amande, de riz ou d’avoine ne permettent pas seuls, la fabrication de yaourts...

SUR LA ROUTE

DANS NOTRE ASSIETTE

QUI SOMMES-NOUS


   L’association
   L’équipe
   Le parrain

Vous souhaitez nous contacter ?

lafabriquecitoyenne@gmail.com