Cacao


Le Cacao

Culture du cacao

Produire un chocolat
bio et équitable

Palma Real. Equateur. 15h.
Je m’enfonce dans la jungle pour aller me dit-on récolter du cacao. Mais bon sang de bois, je ne risque pas de trouver de cultures ici. Il y a beaucoup trop de végétation et d’arbres de toute sorte !

Je vais, en fait, prendre une leçon de choses !

Après cinq bonnes minutes de marche, je retrouve le couple propriétaire de la parcelle qui est déjà en train de récolter les cabosses de cacao. Mais il y a aussi des noix de coco, des mangues, des bananes plantains… Il ne me faut pas longtemps pour comprendre qu’ils sont en agroforesterie, comme tous les producteurs ici qui sont affiliés à la coopérative Fonmsoeam en même temps qu’ils sont en bio.

Et pourtant, je vais passer plusieurs jours à tous les interviewer pour qu’ils me parlent d’agroforesterie. Mais impossible de leur faire dire ! Pour eux, c’est juste normal, il faut rentabiliser la parcelle et l’association des cacaoyers avec d’autres cultures leur est bénéfique. Ils me diront que travailler comme cela c’est du bon sens ! Tout simplement.

Ah oui, en effet ! Vu comme cela… Nos termes recherchés et nos concepts un peu bobo que l’on développe dans nos pays occidentaux c’est donc ça en fait, simplement du bon sens paysan !

Comme vous l’aurez compris, en Equateur, j’ai décidé de m’intéresser à la production de chocolat car nous aurions tous quelques leçons à prendre par ici de ces producteurs et de leurs techniques. Mais également parce qu’il est intéressant de remonter la filière. En effet, on dit que le meilleur chocolat du monde vient de Suisse ou de Belgique… mais d’où vient le cacao ?

Il est cultivé sur une zone proche de la ligne équatoriale donc aussi bien en Asie, en Afrique qu’en Amérique à une altitude peu élevée, l’arbre ayant besoin de beaucoup de chaleur pour se développer. L’Equateur était historiquement le premier pays exportateur de cacao où il serait cultivé depuis près de 5 000 ans. Mais il s’est vite fait détrôné par d’autres pays comme le Ghana et la Côte d’Ivoire en Afrique (qui détiennent aujourd’hui les premières places sur le podium) où la filière industrielle s’est imposée avec la sélection de fèves intensivement productives sur des parcelles en monoculture grâce également au travail des enfants… Voyez un peu le tableau !

Je repense ainsi à Yexinover, le producteur de café en agriculture paysanne, rencontré en Colombie, qui disait produire la qualité quand les industriels produisent la quantité…

Durant le voyage, j’en verrai des cultures intensives. Il y en a aussi en Amérique du Sud. Elles se voient de loin sans arbre ni couverture végétale au sol. La terre nue entre chaque arbre suppose un désherbage réalisé avec un de ces produits qui fait actuellement débat chez nous. Alors que l’on parle de les interdire chez nous, parce qu’ils polluent nos sols, j’ai envie de m’intéresser à l’origine des produits qui viennent de loin pour savoir si leur production pollue leurs sols… Histoire de m’éviter une crise de schizophrénie quand il s’agit d’acheter du chocolat en supermarché.

En Equateur, c’est donc au sein de la coopérative Fonmsoeam que je suis allé voir de plus près la filière. Chez les producteurs affiliés, on cultive exclusivement en bio le cacao dit « National ». Le cacao à la cabosse jaune. On m’expliquera que la spécificité de chaque terroir et le procédé de séchage et de fermentation se retrouvera dans le chocolat, un peu comme le vin en somme ! Un procédé naturel de culture du cacao est donc essentiel pour faire un bon chocolat.

Je poursuis ma visite. La prochaine fois, je vous parle du processus de transformation. Et après on parlera de commerce équitable…

Agriculture éthique

J’ai testé pour vous
le chocolat Ethiquable

On mange des légumes bio, de la viande française, des œufs label rouge, mais qu’en est-il des aliments non produits en France ? On arrête d’en manger ? Ou si comme moi vous aimez (vraiment) beaucoup le chocolat alors cherchez le chocolat Ethiquable, il est bio et responsable. Latitudes Food vous raconte.

Ici, dans la province d’Esmeraldas, en Equateur, 600 paysans cultivent artisanalement des parcelles en polyculture et exclusivement en agriculture biologique. Pour le cacao, l’accent est mis sur la qualité à travers la variété « national » destinée essentiellement à l’exportation.
Bon pour la planète : OK

Regroupés au sein de la coopérative Fonmsoeam, chaque paysan est impliqué dans sa gestion, le président étant d’ailleurs lui-même producteur. Tout n’est pas parfait, et la gestion financière est parfois compliquée mais avec un prix d’achat deux fois supérieur au cours du marché, pour les producteurs de cette région, l’une des plus pauvres du pays, qui plus est, touchée l’année dernière de plein fouet par un tremblement de terre meurtrier (certains producteurs vivent encore sous des bâches) le commerce équitable à un vrai sens.
Bon pour les producteurs : OK

Mais quelle est cette drôle de boîte qui achète ses matières premières au double de leur valeur ? Réponse : Ethiquable.

Cette coopérative française de commerce équitable, qui m’a ouvert ses portes, a développé des filières un peu partout à travers le monde pour approvisionner nos rayons en produits issus de l’agriculture biologique et qui de surcroît rémunèrent justement leur producteur.

Et la différence de prix pour le consommateur ? Oui, elle existe. On mangera alors peut-être une tablette de moins. Et ça c’est bon pour le pèse-personne (et notre empreinte carbone) !

Alors, les yeux fermés, Latitudes Food vous recommande les produits Ethiquable que vous retrouverez facilement dans tous vos rayons habituels.

Plus d’infos : www.ethiquable.coop

Comment est produit le cacao

Processus de production

A Esméraldas, la province du nord de l’Equateur, les paysans de la coopérative Fonmsoeam récoltent les fèves de cacao tous les quinze jours. La récolte se fait manuellement. Les cabosses sont ouvertes à la machette pour en sortir les fèves. Ainsi prélevées, elles sont mises en sac pour être peu de temps après vendues à la coopérative. Le producteur est rémunéré au poids.

Arrivées à la coopérative, les fèves sont mises en tas ou dans des caisses en bois (fermenteurs) pour assurer le processus de fermentation qui dure de 3 à 4 jours.
Puis elles sont étalées au soleil pour entamer le séchage et ce pendant environ une semaine. Après quoi, elles seront triées pour enlever les mauvais grains ou les impuretés puis mises en sacs prêtes à l’envoi vers la fabrique de chocolat ou pour l’exportation.

Avant l’envoi chaque lot est contrôlé grâce un échantillon de 100 fèves qui lui est prélevé. Après la fermentation et le séchage, les fèves ont une couleur bien spécifique. Brun et bien ouvert signifie un cacao bien fermenté ; violacé, un cacao dont la fermentation n’est pas complètement terminée ; présence de quelques points blancs, signifie la présence de moisissure et donc d’humidité pendant la phase de séchage.
Sur 100, au regard de la couleur, on compte le nombre de fèves pouvant révéler toute leur saveur ce qui détermine ainsi la qualité du cacao qui sera vendu pour transformation en chocolat.

Fabrication du chocolat :
De la cueillette à la gourmandise

Aux origines du cacao :
Organisation en commerce équitable

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