Lait, qui es-tu, d’où viens-tu ? 2


Stérilisé UHT, pasteurisé, microfiltré, homogénéisé, demi-écrémé ou entier,… le lait subit bien souvent, avant d’arriver dans nos bols, des traitements thermiques, chimiques et mécaniques, qui le rendent aussi proche du doux liquide directement sorti du pis de la vache, que le beurre l’est de la margarine : ça n’a plus rien à voir ! Lumière sur la production du lait et ses métamorphoses… il y a de quoi vexer une vache et courir à la ferme pour retrouver… les sensations pures 😉

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai quel est ton lait.

Pour produire du lait, il faut donner naissance à un petit, qui est rapidement séparé de sa mère, afin de pouvoir la traire pendant neuf à dix mois (chèvre) ou un an (vache). Sorti du pis de la vache, le lait se compose d’environ 87 % d’eau, 4,8 à 5 % de lactose (glucides), 3,4 à 4,4 % de lipides, 3,2 à 3,5 % de protéines et 0,8 à 0,9 % de minéraux (phosphore et calcium notamment). On y trouve également des vitamines (notamment A et vitamines du groupe B), même si le lait n’en constitue pas une source importante. Par comparaison, le lait de brebis est deux fois plus riche en matières grasses et 50 % plus riche en protéines que le lait de vache. Le lait de chèvre est lui très légèrement moins riche en lactose, protéines et matières grasses que le lait de vache, mais également plus digeste, du fait de la plus petite taille et de la nature de ses globules gras. Le lait de vache, produit de grande consommation, représente 97 % de la production française de lait. C’est lui qui nous intéresse dans ces quelques paragraphes.

La composition et la qualité du lait peuvent varier en fonction de la race, de l’âge, de la période de lactation et de l’état de santé de l’animal. Mais surtout, elles sont le reflet de l’alimentation et des conditions d’élevage de ces mères productrices. Une vache ne fait pas de bon lait avec du mauvais grain ! Or, dans les élevages dits « intensifs », on recherche à maximiser la production de lait en utilisant largement des concentrés énergétiques (ensilage de maïs, céréales) et/ou protéinés (tourteaux de soja ou de colza). Les animaux n’y ont parfois pas accès au pâturage. Ces méthodes d’alimentation font fi d’une évidence que les industriels se plaisent pourtant à nous rappeler en image sur les emballages des briques de lait : les vaches, comme les chèvres et tous les ruminants, ont un régime alimentaire naturel à base d’herbe. De plus, la quasi-totalité du soja pour l’alimentation du bétail est importée des Etats-Unis, du Brésil ou d’Argentine, où la majorité des variétés cultivées sont génétiquement modifiées et produites en monoculture à grands renforts de produits phytosanitaires. Si elles permettent effectivement de maximiser la production et souvent d’augmenter les taux de matières grasses et de protéines dans le lait, ces méthodes ont tendance à « user » prématurément les animaux (problèmes de fertilité, maladies nutritionnelles et métaboliques, troubles du comportement, inflations des mamelles), qui sont d’ailleurs réformés rapidement (six ans pour les vaches, trois pour les chèvres en moyenne). En somme, c’est prendre à la vache plus que ce qu’elle est capable de donner, en polluant au passage notre propre maison, la Terre, et au détriment de notre santé.

A cela, s’oppose un modèle d’élevage et de production laitière plus respectueux de l’animal et de la nature, qui se caractérise par des fermes à taille humaine, une production et des intrants moindres, un respect de la temporalité et des cycles naturels et une attention portée aux conditions d’élevage et à l’équilibre alimentaire : pâturage et foin de prairie constituent la ration de base, complétée généralement par un foin de luzerne et une ration de céréales (produits sur la ferme). Ce modèle reste aujourd’hui minoritaire, mais séduit de plus en plus de producteurs. Et s’il a le vent en poupe, c’est parce qu’il a fait les preuves de sa durabilité économique et environnementale, parce qu’il commence à être soutenu par des consommateurs de mieux en mieux informés et, surtout, parce qu’il préserve plus que tout autre le bonheur qu’à l’éleveur à s’occuper de ses bêtes et produire un lait de qualité, en coopération avec la nature et les acteurs de son territoire.

Quelques repères sur la transformation du lait

Le lait cru est celui qui est directement sorti du pis de la vache et n’a subi aucun traitement. Plus onctueux et aromatique, il s’agit d’un produit vivant et sensible qui ne se conserve pas plus de 72 heures à 4°C. Il ne tolère aucun écart au niveau de l’hygiène et peut être contaminé par des pathogènes (salmonelle, listeria, coliformes,…). Trop sensible et coûteux en logistique, on ne le trouve pas dans les filières de distribution classiques. En effet, dès lors que le lait est collecté, transporté et stocké, des traitements sont indispensables. Ils visent à stériliser le lait, à le stabiliser, à le standardiser en un produit homogène capable de se conserver suffisamment longtemps pour traverser la longue chaîne logistique jusqu’au consommateur, qui lui-même a besoin de pouvoir conserver son lait à domicile. On distingue les traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation UHT), qui visent à détruire la flore microbienne et les enzymes du lait, des traitements mécaniques (écrémage, homogénéisation, microfiltration).

La pasteurisation (lait porté à 72°C pendant 15 à 20 secondes) est un traitement doux qui permet d’éliminer toutes les éventuelles bactéries pathogènes et de supprimer une partie de la flore normale et des enzymes actives. Le goût et les qualités nutritives sont relativement préservés mais le lait pasteurisé ne se conserve que 7 à 10 jours au réfrigérateur. Il est vendu sous l’appellation « lait frais pasteurisé » (au rayon frais). La pasteurisation haute (90 à 95°C) ou la stérilisation UHT (140 et 150°C pendant deux à cinq secondes) détruisent la quasi-totalité des germes et inactivent toutes les enzymes. Le lait peut alors être conservé jusqu’à trois mois à température ambiante, mais le goût et les qualités nutritives sont alors significativement altérés. La microfiltration est un procédé de filtration qui sépare physiquement les bactéries du lait par passage à travers une membrane poreuse céramique. Elle s’opère entre 37° et 50°. Le frais microfiltré est également vendu au rayon réfrigéré. Enfin, l’homogénéisation consiste à faire éclater, par pression, les globules de matière grasse du lait en fines particules, de façon à ce qu’ils ne remontent plus à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans le lait. Ce traitement est appliqué aux laits de grande consommation pour éviter la formation d’une couche crémeuse en surface, qui est pourtant tout à fait naturelle.

La microfiltration est la seule technique qui permet de conserver intacts les protéines, les matières grasses, les sels minéraux, les vitamines et les enzymes du lait, tout en éliminant 99,8 % des bactéries. A l’inverse, les méthodes de thermisation dénaturent partiellement les protéines (augmentation de leur taille, association de protéines, modification des micelles,…) et détruisent les vitamines et les enzymes, dès lors que le lait est porté à une température supérieure à 65°C. Plus la température est élevée, plus les protéines sont dénaturées. En outre, parmi les bactéries détruites par la thermisation, comptent certaines « bonnes » bactéries pour la flore intestinale (probiotiques). Les matières grasses ne sont pas impactées par ces différents traitements thermiques. Les minéraux non plus. En revanche, elles le sont par les traitements mécaniques de standardisation (par écrémage) et d’homogénéisation.

Les protéines et la matière grasse du lait ou « l’or blanc »

Le lait est un produit dont les composantes ont une valeur commerciale bien supérieure si elles sont vendues séparément. Séparer les protéines, les matières grasses, les minéraux, grâce à différents procédés chimiques (catalyse) ou mécaniques (ultrafiltration par membrane) ; tel est le principe du crackage alimentaire, pratiqué sur le lait depuis les années 70.

Du lait, sont extraites les protéines et les matières grasses. Les premières, connues pour leurs qualités nutritionnelles, émulsifiantes ou texturantes, sont exploitées en agroalimentaire, en pharmacie et en cosmétique. Les secondes sont valorisées sous forme de crèmes ou beurre. La graisse est le composant du lait ayant la valeur la plus élevée. Dès lors, l’enjeu pour les industries agro-alimentaires est de récupérer le maximum de crème et de la valoriser séparément du lait vendu. L’écrémage peut être partiel ou total et aboutit à la standardisation du lait selon des taux de matières grasses réglementés (réglementation européenne) :

  • Le lait écrémé (bouchon vert) doit avoir une teneur en matières grasses inférieure à 0,5 %. Les laits écrémés de grande distribution ont une teneur de 0,1 % de matières grasses en moyenne. A cet égard, les vitamines A et D sont solubles dans la matière grasse ; l’écrémage les supprime donc également.
  • Le lait demi-écrémé (bouchon bleu) doit avoir une teneur en matières grasses comprise entre 1,5% et 1,8 % (en moyenne 1,55 %). C’est le lait le plus vendu.
  • Le lait entier (bouchon rouge) a une teneur en matières grasses de 3,5 % minimum ; ce qui signifie que même vendu « entier », le lait est partiellement écrémé.

Ainsi, outre le prix d’achat très bas auquel les industries laitières se fournissent le lait auprès des producteurs (autour de 0,30 € / litre), ces mêmes industries tirent un bénéfice maximal de ces opérations de « crackage ». Il n’y a pas de mal à cela, pourrait-on dire, en écartant toutes considérations morales et sociétales, d’autres font bien pire en termes de spéculation,… certes, mais à condition que le consommateur sache qu’un litre de lait industriel demi-écrémé et stérilisé UHT, qu’il payera entre 0,75 et 1 € en grande surface, c’est comme acheter un litre d’eau blanche, tout en subventionnant un système aliénant pour les producteurs et des méthodes d’élevage ayant un coût pour la société. A bien y regarder, est-ce que le litre de lait entier acheté directement au producteur entre 1 € et 1,5 € (à la ferme ou en circuits courts) ne nous reviendrait pas individuellement et collectivement moins cher ?

Conclusion

Le lait fait malheureusement partie des produits pour lesquels les filières de distribution alternatives sont encore assez peu développées, du fait probablement de son caractère périssable. Ainsi, si vous n’avez pas la chance de pouvoir vous approvisionner en circuits courts, un choix d’achat porté vers un lait issu de l’agriculture biologique en grande surface est un bon compromis : il s’agira probablement d’un produit ayant subi des traitements industriels, mais il est garanti sans pesticides et sans antibiotiques ! Ce geste d’achat citoyen permet en outre de soutenir la filière de l’agriculture biologique, dont le cahier des charges encadre drastiquement l’utilisation de médicaments, interdit l’utilisation de pesticides et OGM pour les produits destinés à l’alimentation animale et impose un minimum de 60 % de foin dans la ration de l’animal et un accès au pâturage.

Sachez également reconnaître l’origine du lait par son étiquetage officiel. A cet égard, les mentions « Lait de France », « Lait de nos régions » ou « J’aime le lait d’ici » indiquent simplement une origine française du lait, mais ne sont absolument pas gages de qualité ni de proximité puisqu’il peut venir d’une autre région.

 

Sylvain P.


Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

2 commentaires sur “Lait, qui es-tu, d’où viens-tu ?

  • Margaux

    Bonjour,
    votre article est très intéressant! Pourriez-vous me dire quelles sont vos sources sur l’impact des procédés de transformations sur les composants du lait?

    Merci d’avance pour votre réponse,
    Margaux

    • lafabriquecitoyenne Auteur de l’article

      Bonjour Margaux,
      la plupart des infos techniques sont issues des cours sur la transformation laitière et fromagère que je suis en ce moment. On retrouve certaines infos sur Internet.
      Bien à toi.
      Sylvain